プーリア便り:クチーナ

• おうちピザ
  [ 2010-11-22 08:33 ]
• KAKI
  [ 2010-10-26 07:23 ]
• イタリアの調理方法
  [ 2010-10-20 07:34 ]
• 種蒔き
  [ 2010-04-14 06:14 ]
• パルミジャーノとパルミジャーナ
  [ 2010-04-12 08:21 ]
• イタリアン
  [ 2010-03-26 06:17 ]
• 初桃!?
  [ 2010-02-02 23:00 ]
• "おらが町"のパン
  [ 2010-01-25 07:34 ]
• 箸
  [ 2009-12-15 01:21 ]
• ヌテッラのロールケーキ
  [ 2009-12-14 02:08 ]

イタリアと聞けばピザ！とすぐイメージできるくらい、イタリア人はよくピザを食べてます。
サッカーのゲームがある夜は人口の半分以上はピザを食べてるんじゃないか???と思うくらい
ピッツェリアから量り売りのピザ屋まで、お店は大賑わいです。

うちも、ご多分にもれず一週間に一度はピザを食べてます。

でも、ここではピッツェリアに行くことはまずないし、
量り売りのピザだと、食事の感じでないのでこれも買いません。

今までは宅配で頼んでました。
宅配、でも日本のそれと違って安いしおいしいし。
付け合せのフライドポテトは家で揚げて、コカコーラと一緒にボゥナッペティート!（いただきま～す!）
近所の宅配、おいしかったんです。。。
でも、ピッツァイオーロ（ピザ職人）が変わって、味も焼き方もイマイチ。
なにより、時間が命の宅配ピザなのに配達が自転車!?と知って注文する回数は激減しました。

代わりに、家でピザ生地を作り、トッピングは自分たちの好きなものをのせるおうちピザが大活躍！
ピッツェリアの生地みたいに薄くパリパリ！とはいかないけど、
オーブンから出せば、焼き立てがすぐ食べられる！のがおうちピザの魅力です。

最近のここのお気に入りは、基本はピザ生地にモッツァレラチーズのみ。
で、トッピングにスペック（生ハムを燻製にしたもの）、削ったパルミジャーノチーズとルッコラをのせます。
ピザにはトマトソースでしょ？と思うかもしれませんが、トマトソースは使いません。
トマトソースがない方が胃にやさしいですよ。
写真、写真といつも思ってるのだけど、生地を作って、発酵させて、焼いて、と作業を進めているうちに
空腹はピークに。
いつも、写真を撮る前にアツアツのピザは胃に収まってるのでした。

皆さんも、ぜひおうちピザ！試してください。

イタリアに来てからカリフラワーは前回紹介したパスタのおかげで食べられるようになりました。
が、依然食べられないままのもの。
それが柿です。

こっちの人はぐちゅぐちゅに熟した柿を洗って皮がついたまま食べます。
「おいしいから食べてごらんよ～」と言われ試してみましたが、あの柿独特の甘さが熟しきって
更に倍増していて、やっぱり食べることができませんでした。

そういえば家のおばあちゃんも柔らか～い柿を食べていたような気がします。
家の隣の八百屋さんとかでぐちゅぐちゅに熟した柿が売られているのを見たときには
「こんなの誰が買うんだろう？」と幼心にも思った記憶がありますが所変われば･･･で
ここではそういう柿がフツウなんですよね。

ちなみに、カキは世界中どこに行ってもカキと呼ぶようですが（キィウイみたいなもんですね）
イタリアだとKAKIだと複数形になってしまうので、一個のときはKACO：カコという人も多いです。

イタリアに旅行に来て、レストランで茹で野菜のサラダを頼んだらクタクタに茹でられた
サヤインゲンが山のように盛られた一品をサーブされたことがあった。

「なんじゃこりゃ!?こんなクタクタの野菜なんて食べられないよ～。」と思った記憶がある。

今じゃなんでもクタクタに茹でて食べてますよ。
サヤインゲンはフォークで刺しただけでもくずれるくらいだし、アスパラガスはピンと張った姿勢の影も形も
なく空気の抜けた風船のよう。
ほうれん草なんて「これは刻みのりか？」と思うくらい細かくなってる。
（注：ほうれん草は半湯での冷凍を使うことが多いのでこういう↑表現になってしまうんですよ。）

こんなに茹でたら野菜の栄養が全部抜けちゃおうってもんですが、野菜は“しっかりクタクタになるまで”
調理するのが基本らしい。

歯応えを大切にする日本の皆様にはちょっと理解し難い調理方法かもしれませんが
慣れればそれが普通。
今ではなんでもおいしくいただいています。

そんな野菜の調理方法で、簡単なパスタを一つご紹介します。

カリフラワーとパン粉のパスタ
１．カリフラワーの株をを適当な大きさに切る（この時あまり小さく株を分けないでください）。
２．たっぷりのお湯でカリフラワーがフォークで簡単にさせるくらいになるまで茹でる。
　（まだ塩は入れません。）
３．カリフラワーが２の状態になったところで、同じ鍋に好みのパスタと塩を投入。
　（リガトーニとかペンネとか短いタイプのパスタが良いです。）
４．パスタを茹でている間に、小ぶりのフライパンにたっぷりのパン粉（イタリアンタイプ）を入れ
　多めのオリーブオイルで少し色づくくらいまで炒ります。
５．パスタが茹で上がったらお湯を切り、パスタを茹でた鍋に戻してそこに４のパン粉を入れ、
　　よく混ぜ合わせて出来上がり。
　
簡単でしょ～？
たぶんプーリアとか、南の方の調理ではないか、と思います。
由来は・・・長くなるのでまた今度にします＾＾

何かと手作りが好きなイタリア人ですが、ここもその類にもれず、
トマトソース、桃のシロップ漬け、カルチョーフィのオイル漬け、オリーブオイルecc、ecc
みんなおうちで作っています。

正確には、オリーブオイルはフラントイオで搾るし、桃のシロップ漬けもカルチョフィーのオイル漬けも
ここ1～2年は作る時間がないみたいで作ってないみたいだけど、
トマトソースはいつも大量にトマトを買ってきて毎年作ってますよ。

手作りで忘れちゃいけないのが“ジェノベーゼ”。
名前を聞いてもピンとこないかもしれないけど、緑のソースだよ、といえばすぐに思いつくでしょう。

この緑はbasilico：バジリコ、日本語はバジルでお馴染みですね、の緑です。

私の知っている限りでは、鉢植えになっているバジルを大量に買ってきたり
お隣の奥さんから有機栽培のバジルをいただいたりして、家でバジルソースを作っていましたが。
今年は種を買い、種蒔きから始めました～。

なんせこのバジルソース、バジルの葉が大量に要るんです。
100gの葉っぱでも、ペーストにしたらほんのちょこっと。
鉢植えばっかり買っていたら、割高になってしかたがない。
割高になっても、お店ですでに商品として売られているものは油が多かったりバジルの葉が
ぶつぶつしてたりして（口当たりが滑らかじゃないんです）買いたくない。

でもおうちのみんな、特にノンナが大好きなジェノベーゼソース。
たくさん作って、冷凍庫に保冷して、いつでも好きなときに食べたいもの。

コープに買い物に行くたびに「種を買わなくちゃ、買わなくちゃ」と言いつつ
いつも忘れてしまっていた。
ようやくみんなの念願かなって種を買い、昨日の日曜日種蒔きをしました。

今から発芽が楽しみです。
芽が出て、葉っぱが出て、収穫して、ペーストを作る次第は順次書かせていただきます。

不安は一つ。
種蒔きをしたこの鉢、私が使わせていただいている部屋のテラスにあるんだよねえ。
水撒き、忘れそうで心配です。

イタリア語を含めヨーロッパの言語（英語を除く）にはたいてい名詞に性があります。
大まかな区別をすれば、イタリア語の場合男性名詞は-oで終わり、女性名詞は-aで終わります。

形容詞は修飾する名詞の性によってその語末が変わるので例えばrosso：ロッソ（赤い）という形容詞が
vestito：ヴェスティート（服）を修飾すれば、vestito rosso だし、
borsa：ボルサ（バック・かばん）を修飾すれば、barsa rossaとなります。

とすると、今日の題のパルミジャーノとパルミジャーナは形容詞？
いえいえ、これは食べ物の名前です。
parmigiano：パルミジャーノはチーズの一種です。最近は固まりでもよく売られていますが、粉チーズで
よく見かけますよね。
parmigiana：パルミジャーナは南イタリアの一般的な家庭料理です。なすとトマトソースのオーブン焼きと
いったところです。

初めてノンナの作ったパルミジャーナを食べたとき「美味っ！」と思いました。なにがちがうんでしょうね？
なすもトマトソースも、モッツァレッラもモルタデッラ（ハムの一種）、材料の一つ一つの味が濃いのでしょうか。
それとも、ノンナの熟練の技？
一般的な家庭料理ですから、レストランのメニューにはないですね、きっと。
南イタリアに来る機会があれば、食べていただきたい一品です。

今では、私が作るパルミジャーナもかなりイケテます♪
とすると、腕じゃなくて材料がいい、ということになりますね。

東京にもプーリア料理を出すレストランがある、と聞いて早速ネットで検索してみた。

??????
写真で見る料理はどれもこじまんりと、しかもものすご～く綺麗に盛り付けられていて
私の知っているプーリアの料理とはまったくかけ離れているものだった。

レストランの料理なんだから綺麗に盛られていて、こじまんりとしていて当然。
“日本料理”だって、日本から一歩外にでれば、「これを“日本料理”と呼ぶの!?」という代物が
たくさんあるもの。

でも、トマトとモッツァレッラチーズとバジルを使ったサラダを“プーリア風”といったら
そのメニューを見た、例えばナポリのあるカンパーニャ州やイタリア半島のつま先の州レッジョカラーブリア
から文句がでるのでないの??

町の数ほどの郷土料理があり、マンマの数ほどのおふくろの味があるイタリア料理。
イタリアンの基本はおうちの味、だと思っている私からすると
「イタリアンはうちで作るに限る!」と声を大にして言いたいところだ。

旅行に出ても食スタイルを変えない、変えられない国籍はイタリアンとチャイニーズ、らしいです。
これ、たぶん本当です。
ペルージャで知り合ったチャイニーズのうち半分以上は、おうちでちゃっちゃっと中華料理を作ってたし
私のしている限りの日本を旅行したイタリアンのほとんどは毎日イタリアンを食べてましたもの。

私の味覚は完璧にイタリアーノになってますけどね。

「お義母さんが作ったの。」と言って、彼女が持ってきたのがこのお菓子→
私も初めて見ました。

このお菓子を持ってきた彼女のご主人の故郷はマルケ州。
プーリアと同じアドリア海側にありますが、もっと北部になります。

スポンジ生地をボール状になるように焼いて、
外側は、桃の皮の色になるように赤いリキュールで色づけ。
リキュールの名前は聞いたけど、忘れてしまいました＾＾…
ボールの中はくりぬいて、半分にはカスタードクリーム、
もう半分にはチョコレートクリームが詰まっていました。

桃の形になるように2つのボールをくっつけたあと、
砂糖の溶かした液を上からかけてコーティング。
食べても感じましたけど、書いても高カロリーなのが伝わりますねえ。

これでもか!っていう位甘いもの好きなイタリア人。
（でも日本人の甘さに対する感覚が繊細すぎるのかもね。）
甘いもの好きは男性でも女性でも変わりません。
この“桃”のお菓子を30歳前後のいかにも“イタリア伊達男”が「Buono、ぶぉ～の～」と言って
ほおばっている姿はかなり笑えました。

この写真は１１月にマッセリアを見に行ったときに
撮ったものです。

マッセリア：masseria はイタリア語で
"農園・農園"という意味ですが、
ここはホテルあり、披露宴ができる宴会場あり、で
農園とはおよそ言い難い立派なところでした。

ここのオーナーはイタリアではちょっと有名なシェフでして
たまにＴＶにも出て、料理を紹介したりしています。

でも、今回ここでお話したいのはこのシェフではなく写真のパン。
一緒に写っているトマトの籠と比べて、どんなに大きいかわかるでしょう？

このマッセリアのある町は"オルサーラ"といいますが、
オルサーラのパンはみんなこんな風に大きいのだそうです。
ここから、半分とか、ちょっと小さめ、とか、全部、とか言ってお客さんは買っていくんですね。
（イタリアの買い物はだいたいが量り売りですから。）
このパン、見た目はちょっと固そうですが、中はふんわり、でかなりおいしいらしいです。
この日、タイミングを逃して味見ができなかったのが残念です。

フォッジャの近くのルチェーラという町では、表面真っ黒焦げのパンがあるらしいです。
小麦の栽培も盛んなこの地域。
町が違うと作るパンも違うそう。
今度、この真っ黒焦げのパンを買いに行こうと思います。

当然のことながら家でお箸を使えるのは私一人。
私がお箸を使っているのを見るときまって「器用に使うわねえ・・」と驚きとも羨望ともいえない口調で
言ってきます。
器用に、って当然、私日本人ですから！

私がいつお箸を使うのかというと、揚げ物をするときです。
先日紹介したフリッテッレでも、パルミジャーナを作るためになすのスライスを揚げるときにも
私はお箸を使います。

お箸を使わずにどうやって揚げ物をするのか？
答えは一つ。フォークを使うんですねえ。
ノンナはフォークを使って器用に揚げ物を裏返していきますが私にはできません。
それに、裏返すときに油がフライパンの外に零れるのが嫌なのよね、お掃除大変だもの。

でもここに菜箸持ってきてないんです。
で、割り箸を菜箸代わりにしています。
菜箸に比べて短いけど、フォークで裏返すより私には簡単♪
今日はバカラ（鱈です）を揚げました。鱈みたいに繊細な白身のお魚は
やっぱり菜箸でこちらも繊細に裏返してあげないとね。

フォークで揚げ物をする。一度試してみませんか？

“Nutella“ヌテッラ、はイタリア人なら知らない人、というより嫌いな人はほとんどいないはず。
朝食に、メレンダ（おやつ、という意味）に、食後のデザートに。
サッカーのナショナルチームの朝食にだってNutellaは用意されている（というCMがある）。
Nutellaのオフィシャルスローガンは「ヌテッラのない世界なんて考えられる？」
「これって本当??」とジュゼッペに聞いたら「当然だよ^0^」という顔をしてニヤッと笑った。

Nutellaはヘーゼルナッツのペーストとチョコレートでできているチョコレートクリーム。
輸入品を扱っているお店にいけば見かけたこともあるのでは？

このヌテッラを使った簡単ロールケーキを紹介します♪

＜材料＞
卵３個
砂糖120g
バター100g
小麦粉100g
ベーキングパウダーひとつまみ

＜作り方＞
１．バターはレンジで溶かしておく。
２．卵に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
　　（ハンドミキサーの泡立てる部分で生地をもちあげたときに、生地でリボンが描けるくらいが
　　泡立ての目安です。）
３．泡立てた生地に溶かしたバターを入れよく混ぜる。
４．生地に小麦粉とベーキングパウダーを入れ、だまができないようによく混ぜる。
５．オーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、平らにならし180度で10分くらい焼く。
６．焼き上がった生地全面にヌテッラを塗る。
７．一方の端から巻き始める。　　
８．巻き終わったらシートに包んだまま形を落ち着かせる。

朝食にも、おやつにも、食後のデザートにもピッタリですよ♪